การผลิตสุราพื้นบ้าน

สุราพื้นบ้าน เป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยแต่โบราณ มีหลายชนิด และเรียกชื่อต่างๆ กัน เช่น อุ กะแช่ สาโท น้ำขาว น้ำแดง น้ำตาลเมา เป็นต้น พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 ได้ให้ความหมายของคำต่างๆ ไว้ดังนี้
กะแช่ น้ำตาลเมา น้ำเมาหมักแช่เชื้อ แต่ยังมิได้กลั่นเป็นสุรา
น้ำขาว น้ำเมาชนิดหนึ่ง ทำด้วยข้าวเหนียวนึ่งคลุกกับแป้งเหล้าซึ่งเป็นเชื้อ หมักไว้จนมีน้ำขุ่นขาว
น้ำจันฑ์ เหล้า
น้ำตาลเมา น้ำตาลมะพร้าว รองมาใหม่ๆ ยังไม่ได้เคี่ยว เรียกว่าน้ำตาลสด ถ้าต้มให้เดือด เรียกว่าน้ำตาลลวกถ้าใส่เปลือกตะเคียน มะเกลือ หรือเคี่ยมเป็นต้น หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์ กินแล้วเมาเรียกว่าน้ำตาลเมา
น้ำเมา น้ำที่ดื่มแล้วทำให้มึนเมา ได้แก่สุราและเมรัยเป็นต้น
เมรัย เมรย น้ำเมาที่เกิดจากการหมักหรือแช่ น้ำเมาที่ไม่ได้กลั่น
สุรา น้ำเมาที่กลั่นแล้ว
สุราบาน น้ำเหล้า การดื่มเหล้า
สาโท น้ำขาว น้ำเมาที่ยังไม่ได้กลั่น
อุ น้ำเมาชนิดหนึ่ง ใช้ปลายข้าวและแกลบประสมกับแป้งเชื้อ
ความหมายของพจนานุกรมฯ สอดคล้องกับความหมายในเชิงการผลิตและเทคโนโลยีอย่างเหมาะสมแล้ว แม้ชื่อเหล่านี้ อาจมีการใช้ปะปนกันในบางท้องถิ่น เนื่องจากภูมิปัญญาไทยในเรื่องนี้ ได้ถูกจำกัดมาเป็นเวลานาน ทำให้เกิดความสับสน ดังนั้น เราจะแบ่งสุราพื้นบ้านออกเป็น 4 ชนิด ได้แก่ 1) สาโท หรือน้ำขาว 2) อุ 3) กะแช่หรือ น้ำตาลเมา และ 4) สุราหรือเหล้ากลั่น และรวมกันเรียกว่าสุราพื้นบ้าน ส่วนคำว่าเมรัย หมายความถึงสุราแช่ทุกชนิด รวมถึงไวน์ผลไม้ด้วย
สุราพื้นบ้านแต่ละชนิด มีกรรมวิธีการผลิตและวัตถุดิบที่แตกต่างกันจนสามารถแยกเป็นคนละประเภท ได้แก่สาโท หรือน้ำขาว น้ำแดง ซึ่งผลิตจากข้าวเหนียวนึ่ง คลุกกับลูกแป้ง หมักในภาชนะจนเกิดเป็นน้ำสุรา ส่วนอุนั้น ผลิตจากข้าวเหนียวเช่นกัน แต่มีส่วนผสมของแกลบด้วย และหมักในไห ปิดสนิท และมีวิธีดื่มที่แตกต่างจากสาโท คือต้องดูดจากไหด้วยหลอด สำหรับกะแช่ หรือน้ำตาลเมานั้น จะผลิตจากน้ำตาลจากจั่นมะพร้าวหรือต้นตาลโตนด นำมาใส่ไม้มะเกลือ เพื่อให้เกิดการหมักจนเกิดแอลกอฮอล์ และเหล้ากลั่นจะได้จากการนำน้ำสาโท มากลั่นจนได้เป็นเหล้าที่มีความแรงแอลกอฮอล์สูงกว่าสุราแช่ คือสูงกว่า 15 เปอร์เซ็นต์
สำหรับการผลิตสุราพื้นบ้าน จะยึดกระบวนการผลิตสาโทเป็นหลัก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่แพร่หลาย ส่วนอุ มีการผลิตแบบพื้นบ้าน ที่ยังไม่มีการพัฒนาเป็นอุตสาหกรรม เนื่องจากต้องหมักในไห และจำหน่ายเป็นไห ไม่จำเป็นต้องมีการจัดการหลังการหมัก ส่วนกะแช่ มีวัตถุดิบและวิธีการหมักที่แตกต่างจากสาโท แต่มีการเตรียมน้ำสุราเพื่อการบรรจุเหมือนกันจึงจะกล่าวถึงในภายหลัง
1. กระบวนการผลิตสาโท
1.1 วัตถุดิบ
สาโท ผลิตจากข้าวเหนียว มีรายงานว่าหากใช้ข้าวเจ้าในการผลิต จะได้ผลไม่ดีเท่าข้าวเหนียว คือได้ปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่า แต่มีปริมาณกรดมากกว่า แต่บ้างก็รายงานว่าสามารถใช้ข้าวทุกชนิดทำสาโทได้ ส่วนผู้ผลิตที่มีประสบการณ์ รายงานว่าหากใช้ข้าวเจ้า จะทำให้สาโทขุ่น ทำให้ตกตะกอนยาก และอาจเปรี้ยวได้ แต่ยังไม่มีผลการวิจัยที่ชัดเจน แต่ทั้งนี้อาจเป็นเพราะองค์ประกอบทางเคมีของข้าวแต่ละชนิดที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตามจากการทดลองในห้องปฏิบัติการ พบว่าสามารถใช้ข้าวเจ้าหมักสาโทได้
การขัดสีข้าว ก็อาจมีผลต่อคุณภาพและการหมักสาโท หากใช้ข้าวที่ยังมีรำข้าวเหลืออยู่บ้าง อาจช่วยให้การหมักดีขึ้น เนื่องจากมีสารอาหารให้จุลินทรีย์มากกว่าข้าวขัดขาว หรือทำให้สาโทมีกลิ่นหืนเนื่องจากไขมัน แต่ก็ยังไม่มีผลการวิจัยเพื่อยืนยัน ส่วนการใช้ปลายข้าว ผสมกับข้าวเต็มเมล็ดเพื่อลดต้นทุน จะมีผลต่อคุณภาพอย่างไร ก็ยังไม่มีรายงานวิจัย
1.2 การผลิตแบบพื้นบ้าน
กระบวนการผลิตสาโท ได้แสดงไว้ในแผนภูมิข้างล่างนี้ โดยเริ่มที่การนำข้าวเหนียว ไปนึ่ง นำมาผึ่งให้เย็น แล้วนำไปคลุกกับลูกแป้งที่บดให้เป็นผงแล้ว โดยผสมน้ำลงไปเพื่อให้คลุกเคล้าได้ดี และช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ โดยผู้ผลิตบางรายใช้วิธีนำข้าวนึ่ง ไปล้างน้ำ 1 ครั้ง แล้วจึงผสมลูกแป้ง ตามความเชื่อเดิมว่าเป็นการล้างยางข้าวออก เมื่อคลุกลูกแป้งแล้ว จึงนำไปใส่ในโอ่งหรือภาชนะปากกว้าง ทั้งนี้เพื่อให้ข้าวและเชื้อ ได้รับอากาศเพียงพอ โดยใส่ข้าวลงเพียงประมาณ 1 ใน 3 หรือ 1 ใน 4 ของปริมาตรโอ่ง ปิดฝาหลวมๆ เช่นผ้าพลาสติก หรือเอาไม้ปิดไว้ และหมักไว้ 3 วัน
เมื่อเวลาการหมักผ่านไปประมาณ 3 วัน เชื้อราจากลูกแป้งจะเจริญ และย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล และเกิดน้ำซึมออกมา เรียกว่า “น้ำต้อย” แล้วจึงเติมน้ำลงไปเพื่อละลายน้ำตาลที่เกิดขึ้น และสร้างสภาพที่ไม่มีอากาศ ซึ่งเหมาะสมกับยีสต์ และยีสต์ที่อยู่ในลูกแป้งก็จะหมักน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และกลิ่นรสต่างๆ ต่อไป การเติมน้ำนี้เรียกว่า การ “ผ่าน้ำ” โดยปกติจะเติมเฉพาะน้ำ แต่บางรายอาจเติมน้ำตาลลงไปด้วย เพื่อเร่งการหมักแอลกอฮอล์ ให้ได้ดีกรีแรงๆ เมื่อผ่าน้ำแล้ว จึงหมักต่อไปในภาชนะเดิม จนกว่าจะได้ความแรงแอลกอฮอล์ตามต้องการ โดยทั่วไปใช้เวลา 1 – 2 สัปดาห์ หรืออาจหมักถึง 1 เดือน แล้วจึงนำไปบรรจุขวดจำหน่าย
1.3 การทำลูกแป้ง
ลูกแป้ง เป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก ข้าวหมาก อุ และสาโท และแม้แต่น้ำส้มสายชูและขนมถ้วยฟู ในลูกแป้งสำหรับการหมักสาโท จะมีเชื้อราและเชื้อยีสต์ผสมกันอยู่ ทำหน้าที่ในการหมักข้าวให้เป็นน้ำตาลและเกิดแอลกอฮอล์ขึ้นตามลำดับ สูตรการทำลูกแป้ง เป็นสูตรที่ถ่ายทอดกันมาในครอบครัว และมักปิดเป็นความลับ อย่างไรก็ตาม ได้มีผู้ตีพิมพ์สูตรลูกแป้งไว้หลายแห่ง และรวบรวมไว้โดยศาสตราจารย์นภา โล่ห์ทอง ในหนังสือกล้าเชื้ออาหารหมัก ดังตัวอย่างสูตรลูกแป้งต่อไปนี้
Link
สมุนไพรที่ใช้ทำลูกแป้งเหล่านี้ สามารถยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้แป้งบูดเสีย แต่ไม่ทำลายยีสต์และราที่ใช้ในการหมัก สมุนไพรในสูตรนี้ เพียงพอแล้วในการยับยั้งแบคทีเรีย ไม่จำเป็นต้องใช้สูตรสมุนไพรหลายชนิดเกินไป การทำลูกแป้งโดยผสมแป้งกับสมุนไพรให้เข้ากัน เติมน้ำให้ปั้นเป็นก้อนได้ (ประมาณ 80 มิลลิลิตรต่อน้ำ 100 กรัม) คือให้แป้งที่นวดมีความชื้นประมาณ 45 % เรียงลูกแป้งบนกระด้งหรือภาชนะก้นโปร่ง โรยผงลูกแป้ง 15 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม คลุมด้วยผ้าขาวบาง บ่มประมาณ 48 ชั่วโมง นำไปตากแดดให้แห้ง
1.4 การทำกล้าเชื้อบริสุทธิ์
ในการผลิตสาโทระดับอุตสาหกรรม จำเป็นต้องมีการใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอ ลดความสูญเสียจากการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ และช่วยให้สามารถผลิตในปริมาณมากได้ ในปัจจุบัน ยังไม่มีผู้ผลิตกล้าเชื้อสาโทจำหน่าย แต่เราสามารถเตรียมกล้าเชื้อบริสุทธิ์ได้จากเชื้อรา และยีสต์ ที่แยกได้จากลูกแป้ง นำมาทำให้เป็นเชื้อบริสุทธิ์ และเพาะเลี้ยงตามหลักการเลี้ยงยีสต์และรา และเติมลงในข้าว เพื่อให้เกิดการหมักได้
วิธีเตรียมลูกแป้งด้วยเชื้อบริสุทธิ์
1.5 การผ่าน้ำ
ในการผ่าน้ำ เป็นการเติมน้ำลงไปในข้าวที่หมักกับลูกแป้งจนเกิดน้ำซึมออกมาแล้ว เพื่อไปละลายน้ำตาลออกจากข้าว ทำให้ยีสต์สามารถนำไปใช้หมักแอลกอฮอล์ได้ น้ำที่ใช้ควรเป็นน้ำสะอาด ปราศจากเชื้อจุลินทรีย์ โดยอาจใช้น้ำต้ม หรือน้ำกรอง หากใช้น้ำที่ไม่สะอาด จะมีโอกาสที่จะทำให้สุราเปรี้ยวได้ การผ่าน้ำมีจุดประสงค์เพื่อเจือจางความเข้มข้นของน้ำตาลที่เกิดจากการหมัก ให้เหมาะสมกับการเจริญของยีสต์ โดยปรับให้มีความเข้มข้นประมาณ 20 องศาบริกส์ แต่ผู้ผลิตบางราย ต้องการลดต้นทุนค่าข้าว จึงเติมน้ำมากกว่าที่จำเป็นทำให้น้ำตาลเจือจางมากเกินไป จึงต้องเติมน้ำตาลลงไปเพิ่มเติม
1.6 การเตรียมน้ำสุราเพื่อบรรจุ
น้ำสาโท มีความแตกต่างจากไวน์ผลไม้ทั่วไป เนื่องจากมีเศษตะกอนข้าว และเชื้อยีสต์ปะปนจนทำให้สาโท มีลักษณะขุ่นขาว และเนื่องจากการผ่าน้ำ แต่งน้ำตาล ทำให้สาโทมีรสหวาน มีปริมาณน้ำตาลมาก ซึ่งจะเป็นอาหารของจุลินทรีย์ ทำให้สาโทมีโอกาสเกิดการหมักขึ้นใหม่ในขวด อันเป็นเหตุให้ขวดระเบิดได้ ในอดีตเรื่องนี้ไม่เป็นปัญหา แต่กลับเป็นที่พึงปรารถนา เนื่องจากเมื่อชาวบ้านหมักสาโทเสร็จ ก็ตักขายใส่กระบอก ถุงพลาสติก ขายให้ลูกค้านำไปดื่มที่บ้าน หรือขายเป็นโอ่งเป็นไห ใช้ดื่มในงานบุญงานมงคลต่างๆ สาโทจึงมีรสซ่าเล็กน้อย เนื่องจากมีฟองก๊าซ ที่เกิดจากการหมักที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง
แต่ในการผลิตสาโทในระดับอุตสาหกรรม ตามประกาศกระทรวงการคลัง ผลิตภัณฑ์สุราต้องบรรจุในภาชนะปิดสนิท ดังนั้น เราจึงไม่สามารถให้มีการหมักอยู่ในขวดได้ เพราะก๊าซที่เกิดขึ้นจะทำให้ขวดระเบิดได้ ดังนั้นจึงต้องมีการทำให้น้ำสาโทมีความคงตัว ไม่มีตะกอน ไม่มียีสต์และจุลินทรีย์อื่นหลงเหลืออยู่ โดยการบ่ม การตกตะกอน การกรอง และการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (การพาสเจอไรส์) โดยสามารถประยุกต์หลักการทำไวน์มาใช้ได้
การปรุงแต่งรสชาติ
- การปรับปริมาณน้ำตาล
เมื่อหมักสาโทได้ที่แล้ว ยีสต์จะใช้น้ำตาลเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์จนหมด ทำให้สุราไม่มีรสหวาน แต่รสนิยมของผู้บริโภคอาจต้องการสุราที่มีรสหวาน จึงสามารถเติมน้ำตาลลงในสุราเพื่อปรับรสชาติได้ การปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำสุรา ไม่สามารถใช้เครื่องรีแฟรกโตมิเตอร์วัดปริมาณน้ำตาลได้ เนื่องจากเครื่องนี้ วัดของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ซึ่งจะรวมกรด และแอลกอฮอล์ด้วย ทำให้ค่าที่อ่านได้ ไม่ใช่ปริมาณน้ำตาล จึงอาจใช้วิธีการชิมและปรับปริมาณตามต้องการ หรือหากต้องการวิเคราะห์อย่างแน่ชัด ต้องใช้วิธีวิเคราะห์ทางเคมี
- การเติมสี กลิ่น
กรมสรรพสามิตอนุญาตให้มีการปรับสีและกลิ่นของสุราแช่ได้ แต่ในการผลิต จะต้องระบุส่วนผสมในการขออนุญาตกับกรมสรรพสามิต แต่การเติมสีกลิ่นที่ไม่เป็นธรรมชาติ ทำให้สูญเสียเอกลักษณ์ของสาโทแบบดั้งเดิมไป
- การเติมสุรากลั่น
หากต้องการให้แรงแอลกอฮอล์สูงกว่าที่หมักได้ ตามประกาศกระทรวงการคลัง อนุญาตให้นำสุรากลั่นมาผสมได้ แต่เมื่อผสมแล้ว ต้องมีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี แต่ไม่อนุญาตให้ใช้สุราสามทับ (แอลกอฮอล์กลั่น) มาผสม
1.7 การกรองสุรา
หากผู้ผลิตต้องการสาโทที่มีลักษณะใส เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ระดับเดียวกับเครื่องดื่มทางตะวันตก เช่น ไวน์ เบียร์ สาเก จะต้องนำสาโทมากรองให้ใส ทั้งนี้เนื่องจาก แม้จะมีการตกตะกอนสาโทแล้ว แต่ยังมียีสต์และละอองสารแขวนลอยหลงเหลืออยู่ ทำให้น้ำสาโทไม่ใส และถ้าตั้งทิ้งไว้นานๆ จะตกตะกอนลงสู่ก้นขวด นอกจากนั้นยีสต์ที่เหลืออยู่ แม้เพียงเล็กน้อย ก็สามารถเจริญเติบโตต่อไป ทำให้เกิดการหมักภายในขวด และสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขวดระเบิดได้
การกรองสาโทมีหลายระดับ แต่สาโทที่ผ่านการตกตะกอนมาดีแล้ว สามารถนำมากรองเพียงขั้นตอนเดียว คือการกรองผ่านเครื่องกรองแบบฟิวเตอร์เพรส (Filter Press) บางครั้งอาจมีการใช้แป้งช่วยกรอง (Filter Aid) เพื่อช่วยไม่ให้ผ้ากรองอุดตัน หากสาโทมีความขุ่นมาก จะกรองได้ช้า และทำให้เครื่องกรองอุดตัน ในระดับครัวเรือน การกรองแบบมีแป้งกรองอาจประยุกต์ใช้เครื่องปั๊มสูญญากาศ ดูดน้ำสาโทให้ไหลผ่านแป้งกรองลงในขวด แต่อาจมีผลกับรสชาติของสาโท
การกรองละเอียด
อย่างไรก็ตาม แม้จะผ่านการกรองแบบ Filter Press แล้ว แต่ก็ยังมีละอองบางส่วนหลุดรอดไปได้ ทำให้สุรายังไม่ใสเป็นประกาย ในอุตสาหกรรมไวน์องุ่น มีบางโรงงานเลือกใช้การกรองที่ละเอียดขึ้นไปอีก คือการกรองผ่านรูขนาดเล็กมาก ซึ่งทำได้โดยใช้แผ่นเยื่อใยที่ผลิตจากสารสังเคราะห์ ซึ่งจะมีรูพรุนที่มีขนาดของรู เล็กกว่าขนาดของเซลล์ยีสต์
การกรองด้วยแผ่นเยื่อใยนี้ จะทำให้ได้ไวน์ใสเป็นประกาย แต่ต้องแลกด้วยการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส ที่อาจจะถูกกรองออกไปด้วย และค่าใช้จ่ายสูง ทั้งนี้ต้องขึ้นอยู่กับการทดลองและความพอใจของแต่ละโรงงาน
1.8 การพาสเจอไรส์
สาโทโดยทั่วไปจะมีรสหวาน ดังนั้นน้ำตาลที่มีอยู่ จะเป็นอาหารของจุลินทรีย์ ทำให้เกิดการหมักภายในขวดได้ ดังนั้นจึงควรมีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน หรือเรียกว่า การพาสเจอไรส์ (Pasteurization) หลักการของการพาสเจอไรส์ คือการให้ความร้อนที่เพียงพอในการทำลายจุลินทรีย์ที่จะก่อให้เกิดปัญหา แต่ไม่ได้ฆ่าเชื้อทั้งหมด เพราะถ้าจะฆ่าเชื้อทั้งหมด ต้องใช้ความร้อนสูงมาก ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียคุณภาพจากความร้อน แต่การพาสเจอไรส์ จะทำให้น้ำสาโทร้อน ที่อุณหภูมิเพียง 63 – 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที แล้วนำไปทำให้เย็นลงทันที โดยการแช่น้ำเย็น
การพาสเจอไรส์ อาจทำก่อนการบรรจุขวด โดยส่งน้ำสุราไปตามท่อ ที่ได้รับความร้อน และไหลวนอยู่ในท่อ จนได้เวลาที่ต้องการแล้ว จึงบรรจุขวดและนำไปแช่น้ำเย็น แต่ขวดที่ใช้ต้องผ่านการฆ่าเชื้อก่อนด้วย โดยการลวกน้ำร้อน อีกวิธีหนึ่งคือการบรรจุสุราลงขวด แล้วนำขวดไปต้มในน้ำร้อน เมื่อครบระยะเวลา ก็นำไปทำให้เย็น แต่วิธีนี้จะต้องใช้พื้นที่ในการต้มขวดมาก หรืออาจทำได้ทีละจำนวนน้อย
ข้อพึงระวังในการพาสเจอไรส์ คือน้ำสุราที่ผ่านความร้อน จะทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์ลดลงเล็กน้อย และหากได้รับความร้อนนานเกินไป จะทำให้เสียกลิ่นรส เกิดรสไหม้ขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์
โดย ดร. เจริญ เจริญชัย